厨房工作总结（集合15篇）
总结是把一定阶段内的有关情况分析研究，做出有指导性结论的书面材料，它可以帮助我们有寻找学习和工作中的规律，因此，让我们写一份总结吧。总结怎么写才不会千篇一律呢？以下是小编为大家整理的厨房工作总结，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
厨房工作总结1
厨房设备管理
1目的
有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。
2范围
所有厨房。
3操作细则
3.1初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。
3.3炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。
3.4砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。
3.5各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。
a绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。
b搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作
酒店餐具管理
一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理
很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗涤部
硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：
（1）标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）
5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。
二、荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部
（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）
1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
四、服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
五、撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
厨房组织机构
第一节厨房组织机构设置
1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的`能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设置原则
1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图
1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
第二节厨房岗位职责
1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
第三节厨房与相关部门的沟通联系
1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。
2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。
3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
砧板．打荷．规范作业程序与质量标准
在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序
（1）作业要求
a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；
c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准
a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；
b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
c、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序
a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；
d、准备好各种加工用具及盛器；
e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；
f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；
g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。
i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
2、原料配份的作业程序
（1）作业要求
a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。
（2）作业程序
a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；
b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；
e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。
在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序
（1）作业要求
a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；
c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准
a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；
b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
c、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序
a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；
d、准备好各种加工用具及盛器；
e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；
f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；
g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。
i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
2、原料配份的作业程序
（1）作业要求
a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。
（2）作业程序
a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；
b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；
e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。
在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序
（1）作业要求
a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；
c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准
a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；
b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
c、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序
a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；
d、准备好各种加工用具及盛器；
e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；
f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；
g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。
i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
2、原料配份的作业程序
（1）作业要求
a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。
（2）作业程序
a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；
b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；
e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。
在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序
（1）作业要求
a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；
c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准
a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；
b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
c、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序
a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；
d、准备好各种加工用具及盛器；
e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；
f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；
g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。
i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
2、原料配份的作业程序
（1）作业要求
a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。
（2）作业程序
a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；
b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；
e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。
在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序
（1）作业要求
a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；
c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准
a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；
b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
c、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序
a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；
d、准备好各种加工用具及盛器；
e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；
f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；
g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。
i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
2、原料配份的作业程序
（1）作业要求
a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。
（2）作业程序
a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；
b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；
e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。
厨房生产流程管理
冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品冷菜、点心生产管理
冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受，留下美好的记忆。
一、分量控制
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。
点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量。因此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。
点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。
冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。
三、冷菜、点心工作程序
1、冷菜工作程序
标准与要求：
(1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。
(2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。
(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
步骤：
(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
(2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。
(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。
(5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。
(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作场地及用具。
2、点心工作程序
标准与要求：
(1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。
(2)装盘整齐，口味符合特点要求。
(3)零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
步骤：
(1)领取备齐各类原料，准备用具。
(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。
(3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
(4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。
(5)接受订单，按规格制作出品各类点心。
(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。
制订和使用标准食谱
标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
一、标准食谱的作用
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：
1、预示产量
可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。
2、减少督导
厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。
3、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。
4、减少劳动成本
使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。
5、可以随时测算每个菜的成本
菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。
6、程序书面化
“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。
7、分量标准
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。
8、减少对存货控制的依靠
通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。
当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。
二、标准食谱制订与使用
1、确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。
4、规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。
5、选定盛器，落实盘饰用料及式样。
6、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。
7、填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。
8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
厨房流程
一、准备工作
1、样品配份摆放
样品配份摆放有如下要求：
（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。
（2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。
（3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。
（4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
（5）在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00
2、工具准备
工具准备可分为三个方面：
（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
（4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
（5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：
a、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
b、炉灶清洁卫生，无异味；
c、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
3、准备调料
在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
4、制备调料
自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。
（1）制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。
（2）制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、xo酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。
（3）制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。
二、餐前检查
1、餐前检查
餐前检查的项目有：
（1）炉灶是否进入工作状态。
（2）油、气、电路是否正常。
（3）提前30分钟将其他炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
（4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
三、信息沟通
由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。
2、了解会议餐预订情况。
3、负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量。
4、了解前一天各个占灶品种的销售数量。
四、菜肴烹制
1、接料确认：
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10~20分钟内完成。
2、菜肴烹调
（1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
（2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份。
（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
3、装盘检查
占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：
（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，按厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚。
（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。
（3）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚。
3、制定纠正措施
占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下：
（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干。
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下：
（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。
（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
（3）地面无杂物、无积水。
（4）抹布清洁、无油渍、无异味。
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
3、消毒处理
整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20~30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
厨房生产程序管理
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。
一、制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：
1.标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
2．菜点投料单
菜点投料是厨房为饭店（宾馆）本店客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。
3．标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。
二、控制过程
在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。
1．加工过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2．配菜过程的控制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：
1．厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2．责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3．重点控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间.
厨房工作流程
每一个厨房都有一个工作流程，所有成员必须遵守，以下是我为厨房设计的工作流程。
8.30-9.00由当日值班主管验货,核对数量质量，对不符合要求原料要求退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时进回笼间，并做当日记录。
9.30各部门开始上班，各部门主管各自安排加工。
9.45行政总厨，厨师长参加酒店主管会议。
11.00厨房召开部门会议，传达前一天工作总结。
11.25由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前检查。
11.30各部门员工各就各位，由各部门主管召开餐前会。
13.30午市打扫卫生。
14.05由当日值班长检查，并做记录，对不符合要求的值班长有权作出处理。
5.00各岗位上岗，由各部门主管召开餐前会。
5.00由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前检查。
8.30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
9.00由厨师长总值班总检查。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每二月举行一次技术比武。
原料初加工的质量管理
1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜率要有标准）
2、掌握原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。
3严格按照原料初加工的要求（附后），进行工作，厨师长每日检查落实责任与工作标准。
4加工好的原料要及时投入使用，领班向切配主管通报售缺品种。
5初加工领班要掌握熟悉标准菜谱，并根据不同技法要求进行分档加工，对每种原料从购进到初加工都要分别称量算出原料的净量成本，每天做好记录，以备厨师长查阅。
6所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥善保管，（如冷藏、冲水、包装等）避免浪费，并有责任人管理，领班对送往加工厨房的原料做好记录，如有腐烂变质的原料，追究领班员与责任人的责任。
7做好生产厨房内蔬菜保管做到无烂叶无杂质原料鲜、洁净。
厨房工作总结2
幼儿园后勤厨房是幼儿园重要的保障部门之一，确保孩子们能够得到安全、营养、美味的饮食。作为幼儿园后勤厨房的一名工作人员，我深感责任重大。在此，我将就我的工作经验以及所见所闻，分享一下我对于幼儿园后勤厨房工作的总结。
首先，幼儿园后勤厨房必须要有科学的膳食安排。孩子是成长的重要阶段，他们需要的营养物质也比成人更为丰富。我们必须根据孩子们的年龄和身体需要制定不同的饮食安排，尽可能多样化地提供健康、美味、安全的食品。同时，我们还要不断完善和改进餐品，确保每一餐都能满足孩子们的口味和健康需求。
其次，幼儿园后勤厨房工作人员必须要严格遵守卫生制度。餐品的安全和卫生是影响孩子们健康的关键因素。我们必须要保证食品的来源、存储、加工和食用过程中的卫生安全，严格控制食品烹饪时间和温度，以保证食品的卫生安全。
最后，幼儿园后勤厨房工作人员要有良好的服务态度。与幼儿园其他部门相比，幼儿园后勤厨房更加注重自身的'服务态度，因为我们的服务直接关系到孩子们的身体健康。我们必须尊重孩子们的个性，积极与孩子们沟通交流，让他们感受到我们的关心和爱护。
总的来说，在幼儿园后勤厨房工作不仅仅是做好一个美味的餐，更是为孩子们的健康成长保驾护航。我们需要紧密合作、彼此信任，以团结的力量将幼儿园后勤厨房工作做得更好。同时，我们也要不断学习和积累经验，不断提高自己的专业素养，以确保孩子们能够得到高水平、高质量的食品服务。
厨房工作总结3
1、在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。
2、在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
3、在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任、
4、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的'利益让给顾客。
5、在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。
6、学习计划：后厨设备的保养与维护，学习新厨师长的工作方针。
在下个月里，意味着新的起点，新的机遇，新的挑战，我决心再接再厉，努力配合潘总和各位领导的工作，为后出的工作打开一个新的局面。
厨房工作总结4
近年来，随着家庭生活水平的提高，厨房电器在我们的生活中变得越来越普及，它们为我们的生活带来了极大的便利，但是，在使用过程中我们可能会面临各种挑战和问题，因此，本文旨在总结厨房电器的使用方法和注意事项，以便更好地发挥其作用，提高电器的使用寿命。
一、烤箱
烤箱是现代家庭厨房中不可缺少的一种电器设备，它主要用于烘烤面粉制品、肉类、蔬菜、甜品等。使用烤箱时需要注意以下几点：
1. 清洁：在使用前和使用后，应该仔细清洁烤箱，特别是涂层和烤盘等易粘污垢的部位，以免影响烤制的效果。
2. 控温：烤箱使用时需要注意温度的控制，烤制过程中如果温度过高或过低都会影响到烤制结果，因此，需要仔细按照食谱要求进行温度的设定。
3. 注意时间：不同的食材需要的烤制时间也不同，因此要根据实际情况掌握好烤制时间。过度烤制会影响食品口感，而烤制时间过短可能会导致未熟透。
二、微波炉
微波炉是一个精湛的发明，为我们带来了难以想象的方便，它可以快速加热食物、解冻、烤制等。使用微波炉时需要注意以下几点：
1. 容器选择：对于易被高温烫伤材料，例如塑料制品，尽量避免使用，选择玻璃和陶瓷等微波炉专用器皿。
2. 分批加热：大块的食物不适合在微波炉中一次性加热，应该分批加热，以免导致表面过热内部未热。
3. 翻拌搅拌：为了使食物受热均匀，需要在加热的过程中，将食物翻动搅拌，避免部分区域受热不均，影响口感。
三、电饭锅
电饭锅是每个家庭必备的.厨房电器之一，它主要用来煮饭、稀饭、煮馒头等。使用电饭锅时需要注意以下几点：
1. 洗涤：每次使用电饭锅后应该及时清洗，避免食物残留在锅底，影响下一次烹饪的效果。
2. 监控：在烹饪过程中要适时查看水位、观察锅内是否出现沸腾，及时调整温度和水位，保证烹饪效果。
3. 料理掌握：不同的食材烹饪要求不同，因此在烹饪过程中要随时掌握时间和温度等参数，保证食物的口感和营养。
四、榨汁机
榨汁机是一种方便的家用小电器，可以方便人们在家中生产新鲜的橙汁、苹果汁等各种果蔬汁，使用榨汁机时需要注意以下几点：
1. 选材：使用榨汁机时需要选择新鲜、成熟的水果和蔬菜，避免使用已经腐烂的食材。
2. 操作：在操作时需要将食材逐渐加入榨汁机中，避免一次过多的食材加入，导致榨汁机出现卡顿或龟速转动。
3. 清洁：榨汁机使用后需要及时进行清洁，否则在食材残渣的情况下容易滋生细菌，影响健康。
总之，在使用厨房电器时，我们需要遵守安全操作要求，注意细节，及时清洗清理。只有这样，才能更好地利用厨房电器带给我们的便利和惬意，让我们的生活更加美好。
厨房工作总结5
厨房周工作总结
随着现代社会的快速发展，人们对于饮食的要求越来越高。如今，厨房成为了人们重要的生活空间，而厨房周工作总结更是对于一个良好生活的保障。
一、工作内容
1.清洁卫生
在厨房里，最重要的是保持清洁卫生，这是厨房周工作总结的首要任务。每周需要清理所有的厨房设施，包括炉灶、烤箱、微波炉、洗碗机、冰箱、橱柜、厨房油烟机、水槽等。不定时检查良好的空气循环系统功能，保证厨房新鲜空气的质量。
2.区域布局
良好的区域布局可以大大提升工作效率，在厨房周工作总结中要重视区域布局的整理。厨房中的工作区要分清楚准备、烹饪和清洗区这些区域，同时合理的`储物和组织也是提高工作效率的重要法宝。
3.厨房维修
厨房里的器具和设备很容易出现损坏的情况，因此在周工作总结中也要加以重视。保修和更换厨房设备绝对是一个不可少的任务，这不仅能延长设备和器具的使用寿命，同时还能提高厨房的安全性和工作效率。
二、问题反思
在厨房周工作总结中，问题反思是必不可少的。在平时的工作中，不可避免会出现一些失误和问题，这时我们就需要及时反思、总结并设定改进方案，以避免类似的问题再次出现。
在反思中我们可以分析哪些设备最容易故障、是否需要添加或减少某些工作岗位、改进工作的方法和流程，并根据反思结果进行相应的调整和改进。
三、成果总结
厨房周工作总结的成果总结不仅停留在工作完成的数量和质量上，更重要的是对于团队的激励和成长。了解每位员工的工作量和工作质量、以及输出和效率，根据具体情况设定相应的奖励和惩罚，激励团队的工作热情，提高绩效。
另外，应设定目标和任务来激发每个人的创造力，寻找方法创新。每个人都可以推荐新的技术和设备，以便更清洁、更安全和更高效的工作。
结论
厨房周工作总结的核心是保持厨房的清洁卫生、提高工作效率并创新，同时要通过反思来提升团队的质量和能力。如果能够实现有效的厨房周工作总结和改进，肯定会提高食品质量、满足客户的需求，和提高经济效益。因此，厨房周工作总结的重要性是明显的，每个厨师和厨房员工都需要重视和执行。
厨房工作总结6
一年的时间马上随着地球的转动画上了完美的句号，在这一年里，接受了国家四级公共营养师的培训，前赴全国各地的厨艺的交流，和中国的科学家面对面的学习，取得了实质性的成果。在厨房间，和师傅们学习烹饪的工作流程和餐饮的基本知识，和同事们探讨工作的上不足。
在20xx年这一年里，个人的交际上迈出了主动与人沟通，也愿意和别人交流自己的内心感受和对某个问题想法。实际操作上，熟悉了各个工作流程，工作细节。在工作速度上比前一年有了明显的提高。取得成绩的同时，也带来了一些工作上的不足，比如：人际关系上面临共同语言的缺乏，没有一个闪光点去吸引别人，工作上细节上还要需注意，反应能力还要进一步的加强。实践操作上更要拿出胆识和魄力来去突破还停留在原来的工作层面上。展望20xx年，对于个人而言，做出以下的办法来解决今年工作上的不足。
一、食品和个人卫生
食品安全问题是当下中国老百姓所关心的话题，做好食品安全卫生工作是做一名厨师义不容辞的责任。20xx年，食品卫生，餐具卫生，食品储存会按照一定的工作要求落到实处，至于厨房的卫生包干区，我会采取具体的办法保持整洁干净。
个人卫生方面，将会养成良好的生活习惯，培养自身的身体素质，做到“四勤”：勤洗头，勤理发，勤洗澡，勤剪指甲。在此基础上，要勤洗手，勤洗衣物。个人卫生和食品卫生实行良性的互动，有助于降低食品安全问题的发生风险率。有助于提升部门的形象和素质。有助于推动中国的食品安全向着一个科学，健康的'道路去发展。
二、实践操作工作
菜肴的出品工作，是实践操作工作的重中之重，保证菜肴的分量，数量，质量根据工作要求来确定，保证出菜顺利不乱套，按照正确的出菜顺序把菜肴出品出去。保证调料不多领，不少领，以满足师傅们烧菜的需要。领料时间控制在一定的范围内，一次性领完。大单期间，领料比平时要多领，淡季时间，库存要保持平时状态。保证小料满足烧菜师傅之需的同时，小料的新鲜度要给予保持。
菜肴的制作工作，明年我会深入基层学习一些基本的烹饪技法，融合自己平时学习的理念和知识，和大家一起交流和分享。
三、人际关系
在今年学习营养学的同时，忽略了良好的人际关系的建立，是我今年工作中最大的遗憾，而这个遗憾会在20xx年一年里得到解决。
在分配菜肴的过程中，不然避免与师傅们出现意见分歧的情况。那我们要把握处理问题的一个基本大原则：“先解决问题，后追究责任，不计较，不抱怨，及时发现问题，及时处理问题”。在工作以外的人际交流方面，在原有的基础上做出突破，积极建立良好的人际关系沟通平台。
成果分享：
愿意和大家交流一些共同的话题，分享好的一些食材。在身体保健方面做出积极交流和探讨。
兴趣爱好：
会和大家培养共同的兴趣爱好，比如：唱歌，旅游，逛街购物，穿着打扮，体育活动。
户外活动：
会和大家交流聚餐，邀请老同事去自己的家乡游玩。
20xx年是一个取得成绩同时又留下遗憾的一年，我实现了理想成功的第一步：得到了老师们的培养，得到了领导的帮助。我会以实际行动来感谢他们，用学习的知识来解决自身存在的问题――人际关系问题，是我今年留下的最大问题。
厨房工作总结7
本学期我的工作出现了全新的挑战，在这段过去的时间里，承蒙学校领导重用，感谢学校培养，从本学期开始我走上了餐厅主管岗位，负责对餐厅全面工作的开展与落实，本学年总务处膳食部的各项工作继续坚持雷校长提出的“服务、规范、高效、一流”的原则，理清工作思路，强化各岗位责任制的落实，加强基础建设，加强岗位培训，提倡创造性开展工作。继续依照校长先进的办学理念，引导餐厅人员养成用心工作、勤于思考的良好习惯，调整心态，准确定位，牢固树立“服务、规范、高效、一流”服务意识，尽努力解除师生的'后顾之忧，高标准完成饮食卫生、饮食质量、饮食安全、为师生健康负责，为教育教学服务，为学校的发展服务。我校自建校以来，一直以超常规的跨越式发展，学校餐厅担负着为全校师生提供膳食保障服务的重任。可以说，餐厅后勤管理是一个与师生员工的日常生活最密切相关的部门。
通过这半个学期的工作，在主任的指导下，在全校各部门领导、老师、同事的大力支持与帮助下我密切配合主任，将餐厅的各项工作落实到实处，与餐厅的全体员工一道，不断完善自我，不断总结经验，不断提高自身素质，使本学期餐厅的全面工作有了实质上的提升，把餐厅的全面工作推向了一个新的层次，为学校发展提供了更好的后勤服务保障。
从20xx年x月我全面接手餐厅工作时起就遇到了很大的挑战，因为x月x日xx校区高中部餐厅新开，要从我xx餐厅调派老员工十多名，由于种种原因当时人员很难招，xx餐厅一直处在缺人的状态下运作，本学期在人员不足的情况下，我对餐厅员工加强了职业道德思想培训和鼓励，对餐厅管理采取了一带一，老带新、熟手带生手的培训方式。让餐厅各班班长在管理别人的同时也要提高自己，对他们的工作不规范的地方及时指出，并提出改进措施，指导他们如何使整体工作达到规范和标准，我利用一切机会帮助他们，直到本学期结束才把人员招齐。
在常规工作方面，全体人员方向明确“服务、规范、高效、一流”这八字方针是学校领导对总务处工作的指导方针；我餐厅组织全体员工认真学习学校的方针政策，将学校领导的先进理念如何转化到实际工作之中，使我们的工作真正达到服务于学校的教育教学，服务于全校师生，服务于社会，起到良好的综合效益；通过每周的例会，使员工的思想意识中形成了，我们的工作是在从事教育，既要体现服务，又要体现育人；既要主动工作，又要用心工作；通过这半学期的工作明显的展示了餐厅员工的精神风貌和工作作风，使总的工作得到了有效进展。
从每周一开始，坚持开早会，对员工不达标的地方及时解决处理，总结昨天的全面工作，安排今天新的工作，对员工的日常工作进行考核和评价，使其工作在短时间内得到了明确；使员工在工作中不断提高，不断进步；每周五下午的例会，对餐厅的整体工作进行总结和对下周工作进行安排，对员工的本周工作进行总结，帮助员工从工作思想上，专业知识上，技能上，服务态度上都能得到提升。
以上总结完毕。
厨房工作总结8
时间过得真快，忙忙碌碌中，一学年又即将过去。回顾过去的每一天，我作为一名分管养老院食堂工作者，深深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作，管理的质量，很有可能会影响到大家的身心健康。所以，为了扬长避短，以后能把工作做得更好，在此，我将对本学年的食堂工作作如下总结。
一、严格把好食堂卫生关
因为这是关系到每一位老人身体健康的大事。首先，要求每位食堂工作人员，每年都要进行上岗前的体检。其次，不定期对工作人员进行思想教育，贯彻落实《食品卫生法》规定的各项要求。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我校食堂的食品卫生各项工作、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，砧板荤、素、生、熟要分开，每天对厨房间都要进行大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。
二、严格把好食品安全关
每学期都要和食堂工作人员一起学习《中华人民共和国食品卫生法》，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障养老院食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。还非常重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)。
三、严格把好食品进货关
采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，责任到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在校园外。
四、尽力把好烧菜技术关
在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取大众的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月(4周)的菜单，每周菜谱力求达到丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的'技术与技能。使每天的饭菜力求达到“色、香、味”俱全，让大家吃得营养，吃得安心。
本年度，我校食堂在市卫生监督所多次检查与多次随机抽测中，卫生合格率都达;在创建省级平安养老院中，我校食堂获得了专家的好评;在市级食堂评比中获A级食堂称号。在市卫生监督所对全市餐饮业食品安全与卫生评比中，获优秀荣誉称号。食堂管理工作任重而道远，但我坚信，在养老院领导的关心和监督下，在全体教师的配合下，在食堂工作人员的共同努力下，我校食堂一定会越办越好。
厨房工作总结9
为了总结经年，客服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作总结如下;
做为一个熟手责任非常重大，工作中起着承上启下的作用。工作容不下一点马虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，如此繁重而重复的事情，从不感到厌倦，省下的就是挣下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用回收了许多可以重新利用的物品、减少了许多不必要的浪费。为公司节约了一定的成本。
一道成功的菜品离不开全员的共同配合，什么样的菜肴适合什么样的.餐具、这都做出了规定。
但是要想学的准、学的精就要努力提高自己的水平，增强自身素质，争取自己不会被淘汰，不断学习，不断进步。，因为要成为一个部门的骨干只掌握一门工夫还远远不够。
还要和同事之间搞好关系，做到相互帮助相互学习。总而方之，不害怕不会干，但怕不去干，不害怕干不好，就怕去捣乱，有付出就有回报
总结一年来的工作，我觉得有所得也有所失。虽然去得一定成绩，但离自己的目标和领导的期望还是有一定的距离。 无需太多的承诺，说的好不如做的好，在新的一年里，我一定坚定信心努力、努力再努力。
厨房工作总结10
尊敬的严总和公司领导及各位同仁：
大家好！
20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：
一．管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一．原材料的控制：
1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二．能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三．安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导；在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四．菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的`部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一．高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作T2紫铜板 铜棒价格 北京至上海物流专线 北京至武汉物流专线 青岛液压搬运车 无锡30crMO圆钢。
二．努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。 加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。
谢谢大家！
厨房工作总结11
时间匆匆而逝，一学期转眼又过去了，为了挺高自身的工作质量，在此将本期工作作以下总结：
厨房工作看起来是一项简单的工作，好像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康，虽然事小但关系重大，因此每天上班我都十分的投入。我绝不做带变质食物的饭菜，让幼儿不吃隔夜饭、菜。 就本学期的'工作而言，我们接受了各级领导与卫生部门的食品安全与环境卫生的检查，积极配合各部门做好检查工作。我们坚持每天都做好厨房的卫生工作，严格控制采购食品的质量，强调提供的菜必须新鲜、无毒，严把食品的验收关。一直以来，我园从未发生过一起食物中毒现象。
本学期定期召开了伙委会，广泛听取各位家长、各部门的建议，改进了食物的种类与烹调方法，务求做到各方满意，食谱做到营养均衡。
本学期的工作完成良好，希望下学期做的更好。
厨房工作总结12
回首20xx年，在各位领导及广大同事的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，勤勤恳恳、兢兢业业，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务，现将试用期的具体工作总结如下。
一、政治思想方面
我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。
认真学习法律知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强法制意识和法制观念。
二、日常工作方面
在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。
三、在食品卫生上
我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。
综上所述，在试用期里，通过努力，我在某些方面取得了一定的`成绩。当然，我也有不足之处，今后，我一定继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，争取更大的进步。
厨房工作总结13
xx年就要过去了，自从从事厨房地方菜打荷一职以来，辛勤工作，认真对待对一件事，多次被评为集团先进个人，我知道这份荣誉实在是来之不易，心情无比激动，首先感谢各位家人对我的信任与支持。
一、认真总结、吸取教训。
把好质量打荷员的责任非常重大，工作中起着承上启下的作用，与码菜部要协调好，与配菜员要配合好，打荷可以说是饭菜质量的关键，工作容不下一点点马虎大意，我每天必须提前早到搬餐具、加工半成品，从没有过一句怨言，工作中加班加点努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，就是这样要求着重复的把着菜肴的一道质量关，从不感到厌倦。
二、厉行节约、相互监督。
控制成本，省下的就是挣下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，边角料可以做职工菜，这是我一直工作以来都遵循的原则，为了能更好的控制好我部的成本，三令五申相互监督、举报、下班我带头检查垃圾桶，地方菜是以本地小炒菜为主。原材料多的大班组，我管好自己，也监督好别人，回收了许多可以重新利用的物品、减少了许多不必要的浪费。
三、爱岗敬业、忠于职守。
提高自已一道成功的菜品离不开全员的共同配合，什么样的菜肴适合什么样的`餐具、这都做出了规定。虽然不是专业学校毕业的，但是要想学的准、学的精，就得比别人多下几倍的工夫，我不服输，一点都不气馁，下班到书店买书学习，加班时练习，努力提高自己的业务水平，增强自身素质，争取自己不会被淘汰，不断学习、不断进步。我一直兢兢业业、扎扎实实的工作在酒店的基层，同时也不断的提升自己的工作技能、技术，先后在粤菜鲍鱼房、粤菜打荷、粤菜蒸锅。就过职。现任地方菜打荷一职，同时我不断在实践中寻找技巧、在技巧中总结经验、在积累的经验中不断的完善自己。在打荷技术已日渐成熟的基础上，我逐渐地尝试掌握其他工作的技能，因为要成为一个部门的骨干只掌握一门工夫还远远不够。总而方之，不害怕不会干，但怕不去干，不害怕干不好，就怕去捣乱，有付出就有回报，今年有幸又被评为集团先进个人，我感到无比荣幸与自豪，再次感谢各位家人对我的支持、信任。无需太多的承诺，说的好不如做的好，在新的一年里，我一定坚定信心，紧紧团结在杨经理为首的领导班子周围，努力、努力再努力，请领导放心，我一定不会让你们失望！最后愿xx的明天更辉煌，更灿烂！祝各位领导身体健康！万事如意！兔年吉祥！
在餐厅的这一年，我尽责的做好自己厨师的工作，自己出的菜也是被认可，没有投诉的情况发生，同时也是感受到，自己的厨艺也是得到了很大的进步，对于工作也是有了更多的认知，在此也是就这一年在厨房的工作来总结下。
进入餐厅其实也是我的第二年了，工作是熟悉了，年初没办法回到餐厅，那段日子其实真的挺难熬的，也是想过要不要换工作，但我本来就是这个行业的，很多的餐厅都是开不了业，也是没有办法，只能继续的等待，但是在家的日子，我也是天天会在厨房去做菜，除了给家人做，自己也是尝试去做一些新的菜色，去让自己熟悉，不会手生，同时也是一种学习的机会，也是让我感触到，平时工作的时间经常是做一个菜色，其实有时候也是厌倦的，而尝试新的东西也是让我有了一些灵感，开发了一些新的菜品也是得到了认可，后来餐厅开业而我的新菜品也是得到了客户的认可，自己也是积极的去学习，去找到新的方法，不断提升自己的厨艺，一年下来，出了几个新的菜品，同时自己的厨艺也是越发的老道了，而这也是不断经验积累和学习的结果。
工作上，回到餐厅，开业，我们也是做好了防控，同时开始接外卖，虽然堂食没有开展但我们也是尽责的去做好外卖的工作，而外卖也是和堂食有一定的区别，客户拿到菜品的时间更长了，而对于我们厨师也是更加的有要求，不但是要做好，同时也是要去考虑到客户拿到了菜品之后，是否是满意的，是否等待了那么长的时间，菜品还是好吃的，这也是我们需要去注意的事情，而不是说做好了就不管了，或者觉得和堂食一样，其实不是这样，也是要考虑的方面会更多一些，但我也是做好外卖的工作，得到了肯定，也是让我的经验更为丰富了，后来堂食的开展，我们的工作也是渐渐的恢复到正常，但是对于防控依旧是没有松懈下来，我也是清楚，疫情并没有结束，而我们要去做的事情也是有很多的。
一年下来，工作顺利的做好，同时也是让我看到自己有一些成绩，也是有一些还需要不断提升的方面，对于一些菜品也是要继续的去学习，去了解同行的一个情况，不断的提升自己的厨艺来让自己的工作被更多的客户所认可，所喜欢我出的菜品，也是要在来年把自己厨师的工作做得更到位。
厨房工作总结14
抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质，业务技能是关键。为此，我园对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高他们的素质。一抓业务学习，坚持每周召开管理人员工作例会，一月一次食堂炊事人员业务学习，增强业务熟练程度。二抓个人健康体检，对未体检的不能上岗，对身体不合格的人员立即调离，对身体合格者持证上岗；并建立个人档案。三抓业务技能，定期组织食堂饮食从业人员进行红案、白案、切菜、炒菜技能比武，现场操作，评选先进，在业务上技能上立标兵，抓典型，鼓励饮食从业人员努力进取，不断创新，提高素质。四抓沟通交流，要经常与厨师沟通，主动了解厨师的需求动机和想法，听取他们的意见；了解厨师性格的差异，对厨师的不良行为，进行教育引导，做到“扬优去劣，扬长避短”，使厨师专心投入工作。
幼儿园食堂的`安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作！总之，食堂工作正在日渐步入正常化、正规化，食堂工作人员也正在不断努力，逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为我园食堂的发展默默奉献。
满怀着希望与憧憬，满载着收获与欣喜，我和我园的全体教职工又共同走过了创新发展的又一年。
一年来，我园全体教职工根据县教育局。县幼教室的总体工作目标要求，以幼儿园工作规程，幼儿园管理条例为指针，以进一步推进课程改革，优化园本培训为抓手，以办人民满意教育，创特色和谐幼儿园为宗旨，树立了新的形象，作出了新的贡献，取得了新的成绩。
今天，我代表幼儿园从幼儿园设施设备、教学管理、教研教改、卫生保健、安全工作等几方面向各位领导汇报一年的工作，请领导审阅。
厨房工作总结15
本学期在园领导的多方指导关心帮助，全体教职工的理解和支持下，厨房在本学期较好的完成了各项工作，现将具体的工作总结如下：
一、认认真真做事老老实实做人
不管天气冷暖，我总是自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真做好份内的工作，从不轻视洗洗切切的事情。也许，在一些人眼里，我的工作薇不足道，但我想，既然员领导相信我，把这份工作给了我，我就要对得起幼儿园，对得起家长和孩子们。做一个诚实守信的.人，做一个老老实实的人，干好自己的工作，让家长满意，让领导放心。
二、勤勤恳恳不计较得失
大家都知道，厨房工作不像当老师，需要很高的文化，需要口才和专业技术，厨房工作主要是认真细致，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献精神，因此在工作中我从不挑三拣四。服从领导安排和同事在一起也总是省时间提高效率，又保证工作质量。三、高度重视卫生安全工作
1、通过正常渠道采购食品，索取合同摊位的合法证件，把好采购验收取样、浸泡清洗操作消毒关。
2、一丝不勾地做好消毒工作，餐具做到‘一用一消毒’。并做好消毒记录。
3、每周对厨房进行一次彻底大扫除，确保厨房清洁无污。
4、做好开水的供应工作，让幼儿随时有水喝。
5、做到幼儿每餐热菜热饭，做到营养搭配，让幼儿吃饱，吃好使家长放心。
6、搞好厨房的卫生工作，做好生熟分开，杜绝一切不卫生因素。
7、食堂灶具等处，时刻注意用气安全。
幼儿园食堂的安全卫生，管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展，在今后工作中，我会不断探索实践，不断总结反思将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作。
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